ザ・日本の保存食「梅干し」
私でも失敗しない袋付けのレシピに出会って、今年も梅仕事、はじめました！
この記事は2019に完成していますが、少しずつ、情報をアップデートしています。2021は小梅2kgと南高梅4kgを仕込みました！一緒に美味しく枚梅干し、作っていきましょう！
ではレシピをどうぞ！
（現在進行中の様子はインスタのストーリーで写真を出してます。インスタは防災メインだけど良かったら見てくださいね）
梅干しがあれば頑張れる。
小さいころから、梅干しが大好きでした!(^^)!乗り物酔いするタイプなので、ちょっとしたお出かけや旅行には今でも必ず梅干しを持参しています。
実家で暮らしていたころは母が作る本当に塩辛い昔ながらの梅干しを食べていたのですが、独り暮らしをはじめて、母も梅干しを漬けなくなり、お店で買うようになりました。
お店の梅干しも、塩分もいろいろ、甘さもいろいろだったり選べるしおいしいのですが、
添加物も気になったり。。自分で選んだ安心できる材料を使って、自分だけのマイ梅干しを作ってみたいと思うようになりました。
そしてある日テレビで見た、ジップロック等の食品用ビニール袋の袋で梅干しを漬ける方法。そんな方法が！と衝撃が走って、ついに自分でも梅干し作りをスタートして5年。
梅干し愛がアツすぎて前置きが長くなりスミマセン、
今日は、食品用ビニール袋で簡単梅干しのレシピを解説します！
タップできる目次
- 梅干し袋漬け 全体の流れ
- 梅干し袋漬けの材料と道具
- step1.材料をそろえる
- step2.梅の下処理（洗う、あく抜き）
- step3.塩+砂糖の準備
- step4.梅の下処理（梅のなり口をほじほじ）
- step5食品用ビニール袋に入れる
- step6梅酢があがるまで放置（見守り）
- 赤紫蘇（しそ）流れ
- Step7.赤紫蘇（シソ）の準備
- Step8.赤紫蘇（しそ）を買う、むしる
- Step9.洗う～塩もみ（2回）
- Step10.梅の袋に塩もみした赤紫蘇を入れる
- Step11.梅雨明けまでしばし待つ。
- Step12.晴れたら！3日間梅を干す！
- Step13.しっとりと華麗に干し上がり
- オマケ：素敵な副産物「マイゆかり」
- マイ梅干しを作ろう！
梅干し袋漬け 全体の流れ
- 材料用意
- 塩漬け（6月）
- 赤紫蘇（しそ）漬け（6月末あたり～7月）
- 土用干し（梅雨明けの後）
梅が出回る時期と、赤紫蘇（しそ）が出回る時期にギャップがあるので、塩漬けの状態で赤紫蘇が出てくるのを待つイメージです。
私は必ず赤紫蘇を使うのですが、紫蘇なしの「白梅干し」で食べるのが好きという方もいらっしゃるようで、その場合は赤紫蘇のステップなしで土用干しです。
※今回、わが家の梅干し作りに合わせて記事を書き進めていきます。
梅干し袋漬けの材料と道具
- 梅 1Kg—–6月のはじめくらいから出回ります
- 塩（あらじお）130グラム
- 砂糖（キビ糖）65グラム—梅酢が上がりやすく、塩を助ける感じの役目。
（甘くするためではありません） - 赤紫蘇（しそ）1束（５本）（葉の量130-150グラム目安）—梅より後に出てきます
塩（赤紫蘇の塩もみ用）大匙2
梅1キロはこれくらい（目安）- ジップロック等の食品用ビニール袋
- スケール
…これだけです！
※必要に応じで、梅酢保存用のビン
簡単！楽ちん！な理由が、材料と道具が少ないこと。
樽？いりません。重石？いりません。焼酎？いりません(^^)/
私はお酒が飲めないので、梅干し作りの為だけにお酒を買うことにも抵抗がありましたので、お酒を使わないことも、私的にはうれしいポイントだったりします。
step1.材料をそろえる
梅を買う（なるべく黄色く熟してるもの）
6月の初め頃から出回ります。私は産直で購入。
塩、砂糖を買う（なければ。）
私お気に入りの島ざらめ
梅選びのポイント
この方法では完熟梅を使います。
お店で買う段階で完熟でなくても、追熟（ついじゅく）すればOK!
少し青いところが残っていても、室温に置いておくだけで、勝手に熟していきます。
買う段階で完全に熟していると、すぐに作業しないと熟し過ぎてしまうため
私は自分が作業時間をとれる日が何日くらい先か、を頭に置いて、作業できる日くらいまでに熟すかな？ぐらいの色のものを買うようにしています。
ちょっとお高いけど確実においしいヒマラヤ産クリスタル岩塩。昨年ロックタイプで作ってみたら梅が痛んでしまったので梅干しにつかうならパウダーがおすすめ。
気温にもよりますが、梅は、熟すのが結構早いので、参考写真を載せておきます。
1日で色づく梅
step2.梅の下処理（洗う、あく抜き）
洗う
たっぷりのお水でやさしく洗う。傷つきやすいので！
あく抜き
水を変えて、1時間放置。
今年知ったのですが、完熟梅だと中にまれに、お虫が入っている場合があり、水につけることで出てくるとのこと。
「アカマダラケシキスイ」という虫の幼虫で、今回はじめてお目にかかりました。。
step3.塩+砂糖の準備
塩+砂糖 しっかり計量します
梅のあく抜きをしている間に。（もしくは、いつでも、できる時に先に用意しておくのでもOK!）軽量した、塩と砂糖を、よく混ぜ合わせておく
混ぜる作業って子どもが大好きなので、こどもにお任せしてます(^^)/
step4.梅の下処理（梅のなり口をほじほじ）
なり口（ヘタ）を取る。
水から出して、1つずつ、水分をふき取って、ヘタをとります。
私は、バスタオルの上にひろげて一気に片付けてしまいます。
※ここで、いたみが気になるものは、除ける。
「アカマダラケシキスイ」の幼虫が入ってるかも！な梅ちゃんの見分け方
（私の場合）
今回、作業していて気づいた特徴としては、なり口部分のヘタが、崩壊して砂状に見えるものが、アヤシイです。中に入ってる可能性があるので、怖い方は、そのまま捨てても良いかと。
私は、食品を無駄にしたくないことに拘りが強いほうなので、つまようじで中を確認しました。入ってないこともあるので。
なり口を取りつつあやしい梅をチェック↓どうしても幼虫を見てみたい方のみ、下記写真をクリックして拡大↓
閲覧注意！step5食品用ビニール袋に入れる
処理した梅と、塩+砂糖を食品用ビニール袋に入れて、よく混ぜる。
梅に、塩+砂糖をまぶす感じになるので、先に梅を入れて後から塩+砂糖を入れる方がまぶしやすいです。
なので、私は、塩+砂糖は、別の容器かビニールを使って混ぜ合わせておきます。
梅に塩+砂糖をまぶす
step6梅酢があがるまで放置（見守り）
室温で、1週間ほど置いて完全に塩+砂糖が溶けたら、冷蔵庫で赤紫蘇が出回るまで待ちます。
気温が高い日が続く場合は、梅酢があがってくる途中で、発酵のようになってしまうことがあるので、梅酢の様子を見ながら早めに冷蔵庫に入れた方が良い場合もあります。私は、何回かこの段階で、放置しすぎてしまいダメにしたことがあるので、今は割と早めに冷蔵庫に入れてしまいます
はい、まさしく今、ここまでの状態で、わが家の冷蔵庫の中が梅だらけになっております(笑)
ということで、
赤紫蘇が手に入り次第、続きを公開していきますので！もうしわけありません、よろしくお待ちくださいませ_(._.)_
…はい、それから約１週間。
赤紫蘇入荷いたしまして！続きをどうぞ！
…とその前に。
白梅酢を保存したいという場合は、別途ビンに保存。瓶を熱湯消毒した後に梅酢を移します。
赤紫蘇（しそ）流れ
赤紫蘇を漬ける流れとしては
- 赤紫蘇を買う、茎からむしる
- むしった紫蘇の葉を水で良く洗う
- 塩でもむ（1回目、大さじ1の塩）
水気を絞った後 - 塩でもむ（2回目、大さじ1の塩）
水気を絞る - 梅と混ぜ合わせる
※塩もみで結構色がつくので、作業時は手袋推奨です～
Step7.赤紫蘇（シソ）の準備
待ちに待った赤紫蘇（シソ）入荷したら、さっそく作業しましょう！
地域によって赤紫蘇が出てくる時期が違うと思いますが、出回る期間が結構短いので、出てきたらサクっと手に入れて赤紫蘇シゴトを済ませてしまうのがスマート。
紫蘇の量は？
必要量の目安は
梅1Kgに対して1束（５本）
1束は5本くらいで、葉の量の目安としては130g～150g。
赤紫蘇１束（５本）て、このくらい
この後の作業は、手に紫蘇の色がつかないように使い捨ての手袋をして、大きいビニールの中でむしると効率が良いので
- 使い捨てビニール手袋
- 大きいビニール袋
もあると便利です！
アレルギーがある方はシソが大丈夫だと確認できるまで作業を控えましょう。
Step8.赤紫蘇（しそ）を買う、むしる
時期としては6月の後半でしょうか。
まずは作業は使い捨ての手袋をして、大きいビニールの中でむしると効率が良いです！
5本分の葉はこんな感じ。（撮影の為容器に移しましたが、次の洗うステップで使用する容器に移すのでOKです！）
５本分の赤紫蘇むしり終わり
ぶっちゃけ私的にはこの作業が一番めんどうに感じてしまいます。
ので、今回、はじめての方にもわかりやすいように時間を測ってみました！
むしるのに必要な時間は？
今回本分の赤紫蘇をむしるのには、音楽を流しながら時間にして約15分くらいかかりました。
ちょっと多め（180gくらい）でしたが、シソは後で「ゆかり」にもできるし多くても私的には全然okなので省かずに全部使いました！
忙しいと、買った後すぐに作業できずに少し放置、、なんてことも仕方なくあるのですが、私のこれまでの経験で言うと、放置する時間が長いほど、後の色の出方が薄い（赤が薄い）です。ので、なるべく、赤紫蘇は作業できる日の朝に調達がベスト！
Step9.洗う～塩もみ（2回）
洗うときは断然パスタパンが便利でオススメ！
赤紫蘇を洗う
じゃぶじゃぶ洗って、水を流しながらもなんとなく洗う！
最初は若干の泡立ち感がありますが、すぐなくなります。
洗ったら水気を切りますが、
ココ！
パスタパンの威力最大発揮です！
勝手に水切りをしてくれるパスタパン。グッジョブ
水切りはパスタパンに任せておもむろに塩準備。
塩の量は赤紫蘇5本に対して塩大さじ2を用意。
大さじ２杯の塩、目安。クリックで拡大どうぞ(^^)大さじ1≒
スープスプーンで大盛り1（写真くらいの量）
もしくは18g（農水省の換算表参照）
大さじ持ってないので(笑)いつも適当ですが、
ブログに追記する関係もあり少しきちんと感を(笑)大さじ持ってない方は参考にしてみてくださいね♪
そして。。忘れないうちに塩投入のタイミングをお伝えしておきますと。
よくある失敗。。。。一度に大匙2杯投入
では1回目の塩もみ。大匙1の塩でもむと、こーんなに！カサがガサっと減ります。オドロキ！
カサがガサっと減ります
ギュっと水気を切ってから2回めの大さじ1の塩で塩もみ。
終わったらまた水気を絞って、塩もみ終了！
Step10.梅の袋に塩もみした赤紫蘇を入れる
やさしーーく入れてください。ここで、混ぜ合わせるときに力を入れすぎると、梅の実がつぶれてしますので。
入れると同時にまるで理科の実験のような(笑)
ドラマティックな梅酢の色の変化が楽しめますので、ここは是非楽しんでください!(^^)!
そして、最後は
梅ちゃんと赤紫蘇の
ドラマティックなマリアージュ❤️となります😊 pic.twitter.com/WOSs1cQ6mc— ジョナイヨ@眼瞼下垂ダウンタイム中 (@Jonaiyo) June 24, 2019
マリアージュ直後（左）と8時間ほど経過していい具合に紅化してる梅干し未満。
赤紫蘇と梅のマリアージュ
この状態で冷蔵庫に入れて梅雨明けの土用干しまでしばし待とう！わくわく♪
Step11.梅雨明けまでしばし待つ。
赤紫蘇を追加して10日後の梅ちゃんStep12.晴れたら！3日間梅を干す！
いよいよ最終仕上げの時。梅雨が明けたら、3日間梅を干します。私は梅を干す用のザルを持っていなくて、トレーの上に新聞とキッチンペーパーを重ね置いて代用してます。それでも欲し上がってますので参考にしてみてください(^^)/
使いまわしが効くもの以外は、極力道具は少ない方がいいので！
保存食品共通化と思いますが、水が混じりこまないようにする
素手で触らない→ビニール袋かビニール手袋を用意
- 梅：梅酢をふき取ってから、の方が良いようですが、私はそのままいっちゃいます。それでいつも問題ないです!(^^)!
- 袋に残った梅酢：口を開けた状態で一緒に干します、殺菌の意味。
- 赤紫蘇：「ゆかり」用は、ぎゅっと絞って梅と一緒に干します。残しておいてもOK.
- 干す時間：朝干したら昼には裏返して夕方まで。これを3日間。梅酢は少な目の時間でOK・
急に雨が降り出すことが心配な空模様の時は、天気と相談して雨に濡らさないよう気をつけよう！
梅干しの欲し上がり、「完了」を判断する目安は？
重量での判断になります。生梅の状態の50～60％。今回私は約半分を目途に干していきましたので写真をどうぞ！
土用干し3日間 クリックで拡大
土用干し3日間の重量変化 クリックで拡大
今回の干し上がりまでの重量変化は。。。。
- 干す前–625.5g
- 1日目干し終わり–560.0g
- 2日目干し終わり–511.0ｇ
- 3日目干し終わり–486.0ｇ（ただし、半日。お昼で完了としました）
最終日は、重量とお天気とを見て、お昼までで終了としました。
Step13.しっとりと華麗に干し上がり
できました！マイ梅干し!(^^)!
オマケ：素敵な副産物「マイゆかり」
とにかく、天日でカラッカラに干し上げるのが唯一最大のコツ。
絞ったままの状態で干すと中が湿ったままだったりするので、少しぱらっとさせて干しましょう。
干しつつ、中の部分が表に来るように返したりしながら、徹底的に干す！
そして最後はミルサーで10秒ほど。
マイ梅干し作りの副産物、
ゆかり作り！
カラッカラにした赤紫蘇を
ミルサーで10秒くらい？で
できちゃいます！#梅干し #簡単 #赤紫蘇 #ゆかり pic.twitter.com/sD2gifrV7J— ジョナイヨ@全部たどって今がある♥ (@Jonaiyo) 2019年7月30日
ちなみに、、、レンジで乾燥させる方法を依然試したのですが、焦げてしまってうまくいかなかったので、今は天日干しする方法に落ち着いています。
マイ梅干しを作ろう！
記事にしてみると、工程が多く感じるし、確かに手間はかかります。でも何より、安全、安心。自分の口から体に入る食べ物です。何からできているのか、材料すべて自分で選んで買いそろえるところから楽しみながら、作ってみましょう！
マイ梅干し。おいしくて、又来年も作りたくなりますよ!(^^)!
それではまた！「スヅクル」で検索してくださいね
